サケやマスの身、イクラなどは赤い色をしています。タイやキンメダイなどの皮も赤い色をしています。

こうした赤い部分にはアスタキサンチンが含まれています。アスタキサンチン は1938年にリヒャルト・クーンらにより発見された色素物質です。β-カロテンやリコピンなどと同じくカロテノイドの一種で、キサントフィル類に分類されます。

アスタキサンチンは高い抗酸化作用を持ち、紫外線や脂質過酸化反応から生体を防御する因子として働いています。アスタキサンチンの肌への抗酸化力はβ-カロテンの約10倍、コエンザイムQ10の約800倍、ビタミンEの約1000倍、ビタミンCの約6000倍にもなります。 また、アスタキサンチンは光障害から目を保護すると言われています。

エビやカニ の甲羅は黒っぼい色をしていますが、熱すると赤くなります。甲羅に、アスタキサンチンが含まれているからです。

アスタキサンチンが含まれている食品には特徴があります。

  1. もともと赤い色をしていて、熱してもその色が変わらないもの。
  2. もともとは赤くないが、熟すると赤く変色するもの。

サケやイクラなどは1のタイプ、エビやカニの甲羅などは2のタイプです。アスタキサンチンは活性酸素を消し、LDLコレステロール（悪玉コレステロール）が血管にこびりつくのを防ぎます。また、

すでにこびりついたものを取り除く働きもあります。同じように、カツオやマグロなどの身は赤い色をしています。しかし、この赤みは鉄分の多いたんばく質で、まったく違う成分です。サケを熱しても赤みは変わりませんが、マグロやカツオは自っぼくなってしまいます。