β－カロテンは、にんじんやかぼちゃ、青じそ、パセリ、春菊、小松菜、せり、ニラ、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれています。ニンジンのだいだい色の色素が、β ，カロテンとα 一カロテンです。カロテンにはα、β 、γの3 種類がありますが、食品中に含まれているのはβ－カロテンが大部分です。そのため、食品成分表にはβ－カロテンが取り上げられています。
カロテノイドのなかで、真っ先に注目を浴びたものが高い抗酸化力を持つβ－カロテンです。β－カロテンの抗酸化能力はビタミンE に匹敵するといわれ、一重項酸素を無害にする能力がすぐれています。
老化やガンの予防でも人気があります。β－カロテンは、「ビタミンA の前駆体」といわれます。前駆体というのは、「そのものに変化する」ということです。つまり、β－カロテンは、ビタミンA に変身するわけです。
ビタミンA が不足すると、β－カロテンはビタミンA に変わって働き、残りはカロテンのまま肝臓や脂肪組織に蓄えられます。そして、ビタミンA が不足すると、再びβ－カロテンはビタミンA に変わるのです。
目の網膜には、ロドプシンという光を感じる色素があります。このロドプシンをつくるために、ビタミンAが必要になります。ビタミンA が欠乏すると、いわゆる「鳥目（夜盲症）」になります。網膜のロドプシンが少なくなり、暗がりでは目が見えなくなるのです。
一方のα－カロテンの抗酸化作用は、β ・カロテンを上回るとされています。皮膚や目、肝臓などを活性酸素から守るパワーは、β・カロテンの10倍ともいわれているほどです。水にはほとんど溶けない脂溶性の物質で、純物質は紫色をしています。
α－カロテンは、すぐれた抗ガン作用が確かめられた実験があります。肺ガンになる素質を持ったマウスにβ－カロテンを与えたところ、ガンの発生率は93％ でした。α－カロテンを与えたマウスでは73 ％ に抑えられたのです。